+- MyTFLS社区 (https://community.mytfls.com)
+-- 论坛： 娱乐大排挡 (https://community.mytfls.com/forum-1.html)
+--- 论坛： 网文大杂烩 (https://community.mytfls.com/forum-2.html)
+--- 主题： 好东西大家分享 (/thread-1941.html)
页：
1
2
正宗回锅肉 - 王媛媛 - 2004-3-13
回锅肉是我们四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。
回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）
回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……
要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）
还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（
除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P
肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）
炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……
再多说几句，我们老家还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！
回锅肉早已走遍全国，各地也有很多变化，但万变不离其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在饭堂了：）））
三种红烧肉的做法 - 王媛媛 - 2004-3-13
!(我全会,呵呵)
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
第2种
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
第三种
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~
水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！
蓝莓派 - 王媛媛 - 2004-3-13
派底：
1. 面粉(200克) + Butter(60克)，用手尽量搓匀。(用Margarine也可以)
2. 水(约120ml) + 盐(3--5克)徐徐加入，揉匀
3. 揉好后的面团分成两份，比例约为3:2
4. 大的面团轻轻擀成圆饼状，放入派盘。(我用的是普通的碟子)
5. 小的面团分成一份份的，分别搓成长条状，以编织方式覆盖在填充好蓝莓馅的派底上
烤箱预热至375华氏度，烘烤时间约为25分钟。
Butter从冰箱取出后直接加入面粉中，无需化软。要尽量搓匀一点，混合越均匀，面粉就越不容易起筋，烤出来的派底口感越松。
懒人豆腐脑. - 王媛媛 - 2004-3-13
懒人豆腐脑.
买一合嫩豆腐,或者那种圆圆的塑料包装的嫩豆腐,放微波炉里高火两分钟.泡些黄花木耳(一点儿就够),摘洗后把黄花切段.炒锅放少许油,葱蒜炝锅放入黄花炒两下,倒入一罐清鸡汤(嫌少加水)煮开三分钟加盐调味.然后放进木耳煮约一分钟勾浓芡,把芡汁浇到豆腐上即可.
这个菜适合北方口味,不嫌麻烦勾芡后打入一个鸡蛋搅散,讲究菜色的可加点豌豆,还可加点肉丝肉碎.其与家乡的豆腐脑极似,我做过给几位老人吃都遭到了强烈表扬.
菠萝古老肉 - 王媛媛 - 2004-3-13
菠萝古老肉
今天试做了一个古老肉，比较成功，放上菜谱共享。网上找到的菜谱中配料的重量不很准确，做完后我又凭自己的理解改了一些，大家看具体情况做，不用很严格的按这个量做，可以摸索更好的比例。
菠萝古老肉
原料
猪肉 150 克，
菠萝 3片，
青椒半个，
红青椒小半个，
青辣椒1teaspoon,
白醋 5ml,
番茄酱 2tablespoon,
淀粉，
糖 2 tablespoon,
盐 2teaspoon,
味精 0.5 teaspoon,
料酒 1 teaspoon,
胡椒粉 1teaspoon,
鸡蛋1 个，
油 100克，
葱段 1teaspoon,
蒜茸 0.5teaspoon.
做法
1. 猪肉切 0.7厘米厚的2.5厘米宽的片，加入1teaspoon盐、
所有味精、鸡蛋、淀粉、料酒腌15分钟，淀粉的量大概
4tablespoon,形成比较粘稠的汁即可，看用多少肉。
2. 青椒 菠萝 切成三角块，和肉块差不多大
3. 白醋、番茄酱、糖、盐、胡椒粉调成汁
4. 肉片下热油锅炸熟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；
炒锅留油少许，放回炉子上投入蒜，辣椒，爆出香味，加葱，
放入青椒和菠萝，再放入料汁，烧至微沸，放入湿淀粉勾芡
，随即倒入猪肉翻炒即可。
鱼香茄子 - 王媛媛 - 2004-3-13
鱼香茄子
常听朋友诉苦说不知道晚上烧什么。这个问题是不是也经常困扰着你呢？山菊经过多年的努力学习，在晚餐变花样方面颇有一些心得，愿与各位厨友分享交流。不过，我所做的都是些普普通通的家常菜，既不正宗，也不地道，只不过我这里砖石在前，各位请珠玉随后罢。
咱们开篇先说鱼香茄子。鱼香茄子的菜谱一搜一大把，而且每个似乎都不太一样。正宗的鱼香茄子要把茄子用油炸透再烧。家常做菜要起油锅总觉得麻烦，而且太油腻也有损健康。所以我偷工不减料(借用那位MM的ID一下)，改成这个懒人版，我家两位常住食客很捧场，其他吃过的人也都还说得出是鱼香味。希望大家也喜欢。
材料：
长茄子四条(超市的大圆茄子也可以，就是不容易买到嫩的)
调料：
豆瓣酱，剁(泡)椒各一大勺
COCKTAIL SAUCE OR SALSA(蘸土豆/玉米片那种)一平勺(咱也洋为中用)
葱，姜(泡姜最好)，蒜，香菜末各一大勺
生抽， 醋，糖，盐，酒酿(OR料酒)
做法：
1) 茄子顺长轴切成两半，然后在皮上十字交叉剞花刀(不要切太深，容易煮断)。要是嫌麻烦，切成滚刀块也没什么不可以。
2) 把葱，姜(泡姜最好)，蒜，香菜末，豆瓣酱，剁(泡)椒，COCKTAIL SAUCE OR SALSA放入一只小碗，加生抽， 醋，糖各两勺(参考量)，酒酿(OR料酒)一勺，如果有泡菜水加两勺，喜欢的可加味精或鸡精。搅拌均匀，尝一尝，跟据您的口味调整糖醋的比例。多试几次就有经验了。老实说，尽管我做此菜多年，也不能保证每次都调出绝对相同的味道。有此一碗SAUCE，您的鱼香菜就算成功了一大半。家常做菜，尤其是俩人都上班，图的是个快字。不过山菊认为，工可偷，料却不能减。平常稍留点心，买菜时记得添齐各种调料唷。
3) 不沾锅放点油(跟平常炒菜一样的量就好)，把 茄子皮朝下排在锅里，排不下的就放在上面。盖上盖子煎几分钟，其间不用翻动，拎着锅把手晃几下就行了。等底面成金黄色，左手铲，右手筷，小心地把 茄子翻个身(您要有颠勺的绝活那就不用我这笨招了)。把调好的SAUCE倒入锅中，用点水涮涮碗(不要浪费喔)后再倒入锅里。水不用太多，跟茄子平就行。尝尝不够咸就稍搁点盐(，要不此时放点炒过的肉末一起煮会更香)。然后盖上盖子烧几分钟，把茄子烧软就好了。汁不要烧太干，鱼香汁拌饭很香呢。最后淋一勺明油就可以起锅喽。
怎样开始喝红葡萄酒---兼回清水荷花 - 王媛媛 - 2004-3-13
怎样开始喝红葡萄酒---兼回清水荷花
喝红葡萄酒是一个慢活。急切是不能享受的。
一开始可以试一试 Carbenet Sauvignon 或 Merlot。但是，万万不可以加任何饮料。如果加任何其他饮料，你可能就永远不会明白红葡萄酒的妙处。另外，红酒也不可以放冰箱。
一开始，你不可能知道这里的细节(哪一年的哪个牌子的酒比较好)。最好的办法是找一个比较好的商店，比如，在南加州，Costco 就可以。不要买最便宜的。为了保险起见，从加州产的开始。一样买一瓶。慢慢喝下去。
过一段时间，你就知道什么叫 well structured wine, 什么叫 full body, 什么叫 nutty。就算你不知道这些词汇，你也知道什么样的红酒对你的胃口。
很多我认识的朋友，一旦喝上红葡萄酒，就再也不喝别的酒了。
Cheers!
有趣 - realaffection - 2004-3-13
引用：Originally posted by 王媛媛 at 2004-3-13 12:50 AM:楼上怎么爱好如此专一，又研究甚透？
回锅肉是我们四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。
回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过 ...
对想减肥的人杀伤很大啊
- 骑扫帚的胖女巫 - 2004-3-13
真是够强的
吃鸡蛋的丰盛菜谱收集！ - 王媛媛 - 2004-3-16
吃鸡蛋的丰盛菜谱收集！
珍珠玉指（广帮 白烧 奶油鲜咸微甜）
选料：鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米），糖水桔子６瓣。
调料：猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５度生水粉2匙。
制法：
１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。
２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。
特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。
关键：
１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。否则会严重影响美观。
２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。
香 椿 烘 蛋
主料 鸡蛋500克，香棒25克。 调料 大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。 作法 (1) 香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精 (2) 将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入， 盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。 特点 色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。
咸蛋肉饼
version0:
********************************************************************
主料:绞猪肉,生咸蛋,葱末
做法:
1.生咸蛋剥开,分蛋白一分,蛋黄两个备用
2.将绞肉葱末生蛋白搅匀?ROU成肉饼状,置盘中
再将两个蛋黄压扁分置肉饼上面,加盖中高功率蒸十五分钟即可
特色:色泽油黄,咸嫩香口
********************************************************************
version1:
********************************************************************
也很容易: 1)取肉末一碗(约半斤). 2)打开一个生咸蛋,把蛋清放入肉末,用手和匀. 3)把鸭蛋皇放在肉末上.
4)放蒸锅内蒸15min. 因为蛋清很咸,所以原则上不要往肉末里放盐. ********************************************************************
西班牙蛋饼
原料：中号土豆两只，蛋三个，洋葱末少许。 做法：在小平底锅内加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加盐，胡椒，洋葱末，蛋打成蛋液浇到土豆片上，火调至小火，待朝火面的蛋液基本凝结时将一个比锅大的盘子扣到锅上，将锅迅速翻转，饼就到了盘子上，再将饼的上面朝下，放回锅中，如此反复，直至两面焦黄为止。蛋液内可依据个人口味加入香葱，虾皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋饼内只加洋葱。 注意：如果想做更大的饼，可安比例增加原料的数量，用大号平底锅，但这将大大增加给饼翻身的难度。制造诀窍一在土豆，蛋比例合适，否则做不成饼。二在翻身时动作要果断迅速，否则饼会翻的不成形状。在经历了3到4次失败后不太笨的人都能做出象模象样的饼了，用于待客，异国情趣浓郁，用于自己吃，可以做一顿，吃三顿，省事好吃。
鹌鹑蛋炖肉
鹌鹑蛋得胆固醇含量较高，煮或卤的味道较好。另外煮好后剥了壳，与红烧肉炖在一起味道更好。(在蛋的表面划两刀，好进味)
三皇蛋
鸡蛋四五个，皮蛋一个，生的咸鸭蛋一到两个，搅拌到一起，最好用搅拌器绞碎，放三分之一的水，少量盐和味精。然后放到蒸笼里用中小火蒸熟，水越少蒸出来的蛋越有弹性。火一定不能大，否则就成发糕了。比起纯鸡蛋的鸡蛋羹味道好多了。
香喷喷的萝卜干炒蛋
把萝卜干用刀切碎,放在油锅里炒一炒,用铲子把萝卜干铺均匀, 把打散的鸡蛋均匀地撒在萝卜干上面, 隔段时间用铲子翻翻,最好是能整块的翻动 。
这道菜很适合喝粥时吃
绿雪茶松
嗯..先来说说上次我的中秋节菜单里有一道“绿雪茶松”。我出了题问谁能说出它的明堂，可惜无人喝应，我这好在这自说自话了，呵呵... 这道菜嘛，主要的原材料就是茶。因为安徽黄山地区是盛产绿茶的好地方，所以徽菜里有好几款以茶作菜的例子，也算是一大特色了。 想当年青梅在国内混日子的时候，常常会到家门口附近的一个馆子店请客。原因一是近，方便；二来就因为这家馆子的老板据说是个退休的特级徽菜厨师。不过他那儿的菜一开始吃着还行，后来慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢还是他请的小厨做敷衍了。我就是在他家第一回吃到茶松这道菜的，特地请教了老板，然后回来效仿。有朋友吃到都称赞新奇有味，我在这就略作介绍。想来茶叶是哪都有的，逢年过节做道茶松应景儿也是挺风雅的一道菜，呵呵.... 把小半碗茶叶（最好是绿茶啦，红茶什么的我可没试过，不知道情形如何）用开水冲泡。盖上盖子捂5分钟，再加点糖浸泡半小时，捞出挤干。然后放进蛋清（蛋黄不用）拌匀，再撒一点干淀粉散开。 荸荠4个削去外皮洗净，切丝拌上干淀粉。 油锅上火，油温至五成热时，下茶叶炸至浮起呈暗绿色、挺硬时捞起沥油。油温至八成热时，放入荸荠丝炸成金黄色捞起。
然后将炸好的茶松放在盘中央，荸荠丝围在四周，就大功告成。 这道菜香酥甜润，清新袭人，是节日餐桌上绝对漂亮的一道凉菜啦。
(BTW:没有荸荠，单作茶松也是一样的，有荸荠配着悦目些罢) 【 原文由 tasita 所发表 】 久闻青梅姐姐厨艺,于是就去Food版精华区学习一下. 看到了青姐推荐的绿雪茶松,于是邯郸学步. 按照青姐的做法,我就不重复了.
但是我觉得有几点一定要强调一下,对于初学者而言. 1.放糖,茶叶多有苦味,放糖就是为了消除一部分,只留淡淡的一点苦味和茶香. 2.蛋清,建议蛋清中也稍微放一点糖. 3.干淀粉,如果没有用普通面粉也可以,氨基姐姐推荐的百龄牌不错. 4.油,我觉得所谓五分热,大约就是表面看来没什么气泡,如果用铲子搅记下油中就冒出少量气泡的时候,如果自己冒出很多气泡那就是差不多八分了. 当然了,如果沸油就不用我多说了.油炸是关键的一步,可以去掉茶叶的涩感. 记住一定要照青姐说的,茶叶硬挺了就赶快捞出. 5.荸荠丝,没什么必要,可以不作. 6.淀粉和蛋清和出来的不要太稠,不能象用面粉糊裹虾仁炸虾那样.这样就没有茶叶的绿色了.而且茶叶也炸不酥.
7.往油中放茶叶和蛋清面粉混合物的时候,最好不要一下子放进去.这样会炸成一团,最好分成几回方,每次也不要抓成一团放.反正就是炸成一团不好看. 8.油还是要多放,不过这道菜炸出的油很清,可以倒出来留待后用。好了,我只试了一次,只发现这些个人经验.关键是我的roommate的茶叶太贵 我可不好意思多作,呵呵.
金银蛋浸丝瓜
丝瓜 1斤
咸蛋、皮蛋 各一个
大蒜 2两
上汤 1杯
调味料
盐 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
胡椒粉、麻油、酒 少许
丝瓜去皮洗净，切成长方块；皮蛋去壳切粒；咸蛋洗净打开留起蛋白，蛋黄压扁切粒备用。
蒜头用油炸至金黄色，捞起备用。将丝瓜用盐水煮熟，捞起晾干水分备用。
烧热油锅，下上汤，咸蛋黄、皮蛋、炸蒜头及调味料，煮至蛋黄熟透，最后下蛋白，淋在丝瓜上面即可。
TIPS：在煮丝瓜的水里放些油，可防止煮得变黄。
酒酿鸡蛋
是我们家常吃的点心.
作法非常简单.
取一个碗,碗底舀一勺酒酿.
煮一锅开水,把鸡蛋敲入.煮的时候注意别粘底.看见鸡蛋凝了,黄还没熟透,就捞出来.
连汤水带鸡蛋倒满一碗.
酒酿可以压住鸡蛋的腥,而且酸甜可口,活血补气.内地的人家把这个点心当作补品.
有时晚上回家饿了时,没有力气做饭,先烧一个酒酿蛋,马上就神清气爽了.